Latem często dochodzi do zatruć (zakażeń) pokarmowych o etiologii zakaźnej. Ich przyczyną są głównie bakterie, rzadziej wirusy. Czym różni się zatrucie pokarmowe od zakażenia i jakie są czynniki ryzyka ich wystąpienia? Kiedy są potrzebne badania laboratoryjne? Zachęcamy do przeczytania artykułu.
Wysoka temperatura otoczenia sprzyja szybkiemu namnażaniu drobnoustrojów w źle przechowywanej żywności. Spożycie takich pokarmów może prowadzić do wystąpienia u ludzi dolegliwości w postaci biegunek i/lub wymiotów. Problem dotyczy praktycznie wszystkich: zarówno dzieci, dorosłych, jak i ludzi starszych. Objawy chorobowe mogą pojawiać się u pojedynczych osób lub może dojść do zbiorowych zatruć.
Zatrucie pokarmowe czy zakażenie?
O zakażeniu pokarmowym mówimy, gdy wraz z pokarmem do organizmu dostają się patogenne mikroorganizmy.
Z zatruciem pokarmowym mamy do czynienia wtedy, gdy objawy ze strony przewodu pokarmowego spowodowane są spożyciem pokarmu zanieczyszczonego toksyną.
Rezerwuarem patogennych drobnoustrojów są:
- Zwierzęta hodowlane – nośnik: żywność pochodzenia zwierzęcego, woda, warzywa
- Zwierzęta morskie – nośnik: owoce morza, woda
- Człowiek – nośnik: żywność skażona przez człowieka
- Środowisko – nośnik: woda, gleba
Ostre zatrucie pokarmowe pochodzenia bakteryjnego
Objawy ze strony przewodu pokarmowego występują w wyniku intoksykacji organizmu po spożyciu żywności skażonej toksyną wytarzaną przez toksynotwórcze szczepy bakterii.
Najczęstszą przyczyną zatruć bakteryjnych są:
- Enterotoksyny gronkowcowe (wytwarzane przez Staphylococcus aureus)
Objawy chorobowe zatrucia spowodowanego toksynami gronkowca występują po 0,5 do 8 godzin od spożycia pokarmu. Pojawiają się nudności, wymioty, biegunka, czasami ból głowy i gorączka. Ostre objawy ustępują po ok. 5-8 godzinach.
Najczęściej do zatrucia dochodzi po spożyciu lodów, kremów, jajek, serów, wyrobów garmażeryjnych i innych. Enterotoksyny gronkowcowe są oporne na wysoką temperaturę, szeroki zakres pH i enzymy proteolityczne, co sprawia, że nie są dezaktywowane podczas termicznej obróbki żywności.
- Jad kiełbasiany (wytwarzany przez Clostridium botulinum)
Objawy chorobowe zatrucia jadem kiełbasianym występują po 2 godzinach do 8 dni od spożycia skażonego pokarmu (zwykle po 8-36 godzinach). U części pacjentów pojawiają się początkowo nudności, wymioty, biegunka, zaparcia. Główne symptomy zatrucia związane są jednak z zaburzeniami układu nerwowego. U chorych obserwuje się podwójne widzenie, chrypkę, upośledzenie mowy, trudności w połykaniu, porażenie mięśni, niedowład mięśni twarzy, zatrzymanie moczu.
Do zatrucia dochodzi najczęściej poprzez spożycie źle przygotowanych w warunkach domowych lub nieświeżych przetworów mięsnych i weków z warzyw o małej kwasowości (zielony groszek, kukurydza, oliwki, grzyby, szpinak, buraki). Toksyny Clostridium botulinum ulegają zniszczeniu w czasie gotowania, ale zarodniki wytwarzane przez bakterie są oporne na wysoką temperaturę.
Bakteryjne zakażenie pokarmowe
W okresie letnim czynnikami zapaleń żołądkowo jelitowych związanych z przedostawaniem się drobnoustrojów do organizmu są najczęściej:
- Salmonella non-typhi
Szczepy odzwierzęce (niedurowe) są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w Polsce i jedną z najczęstszych w Unii Europejskiej. Wywołują chorobę zwaną salmonellozą. Wyodrębniono ponad 2600 typów serologicznych w obrębie gatunku Salmonella enterica, spośród których za większość przypadków salmonelloz odpowiada Salmonella Enteritidis. Objawy chorobowe występują po 6 godzinach do 3-7 dni od spożycia skażonego pokarmu (zwykle po 1-2 dniach). Typowymi objawami salmonellozy są biegunka, gorączka, bóle brzucha i mięśni, czasami nudności i wymioty.
Do zakażenia salmonellą dochodzi najczęściej po spożyciu surowych jaj i produktów przygotowywanych na ich bazie (lody, kremy, ciasta, majonez), surowego lub niedogotowanego mięsa, skażonej wody oraz produktów mlecznych. Według danych PZH, w okresie letnim (trzeci kwartał roku) występuje przeszło czterokrotnie więcej zatruć pokarmowych niż w okresie zimowym.
- Campylobacter jejuni
Gatunek ten jest odpowiedzialny za ok. 95% kampylobakterioz wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter. Objawy chorobowe występują po 3-5 dniach od spożycia skażonego pokarmu. Typowymi objawami chorobowymi są biegunka (bardzo często z domieszką krwi i śluzu), nudności, wymioty, bóle brzucha.
Do zakażenia wystarczy bardzo mała dawka infekcyjna – ok. 500 komórek. Źródłem zakażenia jest głównie drób, ale również świnie, bydło i owce. Do zakażenia dochodzi najczęściej po spożyciu zainfekowanego niedogotowanego mięsa (najczęściej drobiu), mleka i skażonej wody.
Kiedy są potrzebne badania?
Zakażenia i zatrucia pokarmowe najczęściej ustępują samoistnie po kilku godzinach do kilku dni. W okresie występowania symptomów choroby zazwyczaj wystarczająca jest odpowiednia dieta i uzupełnianie płynów utraconych na skutek wymiotów i biegunki. Czasami jednak może dojść do niepokojących objawów i dolegliwości przedłużających się w czasie. Takie reakcje organizmu wymagają konsultacji z lekarzem, który może zalecić wykonanie badań laboratoryjnych.
Badania mikrobiologiczne służące zidentyfikowaniu czynnika etiologicznego choroby mają zastosowanie przy podejrzeniu zakażenia, czyli w sytuacji, kiedy drobnoustrój przedostaje się do organizmu.
