Alergia na jajko i orzechy, czyli dieta eliminacyjna w praktyce

Spis treści

1. Lista najważniejszych alergenów pokarmowych
2. Alergia na jajko
   • Najczęstsze alergeny jajka
   • Czym zastąpić jajka w diecie?
3. Alergia na orzechy
   • Czym zastąpić orzechy w diecie?

Dieta eliminacyjna polega na wyłączeniu z jadłospisu problematycznych produktów przy równoczesnym  zastosowaniu składników o zbliżonych właściwościach odżywczych.

Ponieważ alergie pokarmowe są dość powszechne to według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) konsument musi zostać poinformowany o obecności substancji lub produktów powodujących alergie w żywności.

Lista najważniejszych alergenów pokarmowych

1. Zboża zawierające gluten – pszenica, żyto, jęczmień, owies, kamut,
2. Skorupiaki i produkty pochodne
3. Jaja i produkty pochodne
4. Ryby i produkty pochodne
5. Orzeszki ziemne
6. Soja
7. Mleko i produkty pochodne
8. Orzechy
9. Seler i produkty pochodne
10. Gorczyca i produkty pochodne
11. Nasiona sezamu i produkty pochodne
12. Dwutlenek siarki i siarczyny
13. Łubin i produkty pochodne
14. Mięczaki i produkty pochodne

Eliminacje w diecie powinny być wprowadzane na podstawie wyników badań w zestawieniu z objawami. Gdyż niezasadne restrykcje mogą prowadzić do niedoborów jakościowych, zahamowania wzrostu, niedożywienia.Najczęściej występującą alergią pokarmową jest reakcja na białka mleka krowiego, o której pisaliśmy TUTAJ.

Alergia na jajko

Kolejnym produktem z listy najbardziej alergizujących składników pożywienia jest jajko

Warto pamiętać, że pacjent reaguje na jajka kurze, a także jaja gęsie, indycze, kacze, przepiórcze, żółtko jaj, białko jaj, jaja w płynie, jaja w proszku, ubite białko jaj, jaja mrożone, substancje oraz produkty spożywcze z przedrostkiem „ovo” (= jajo) w nazwie: ovomucin, lecytynę z jaj kurzych gołębich i strusich, lizozym z jaj (np. w serze)

Należy zwrócić również uwagę na produkty, które mogą zawierać jaja:

biszkopty / sucharki, glazura cukrowa, tort Pavlova, likier jajeczny i inne rodzaje likieru, makaron jajeczny, bezy, torty z kremem, ciasta, lody, wypieki, desery, wafelki, krakersy, pianka i polewy do kaw smakowych, sosy (np. sos holenderski, sos berneński), budyń, wędliny, pasztety, pierogi, majonez, spoiwo w mięsie mielonym, panierki.

Uczulającymi frakcjami białka jaja są np. owomukoid, owotransferyna, owoalbumina,  lizozym. W żółtku problematyczne są liwetyna, foswityna i lipoproteiny, apowitelina, Niektóre z tych składników odporne są na denaturację, dlatego nawet po obróbce termicznej jajko będzie działało alergizująco.

Najczęstsze alergeny jajka

Jajo kurze jest jednym z najdoskonalszych natural­nych produktów spożywczych:

• zawiera wzorcowe białko,
• witaminy (A, B2, B6, B12, D, E, K),
• skład­ników mineralnych (żelazo, potas, fosfor, wapń),
• lipidy (np. fosfolipidy), nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6 o działaniu przeciwzapalny oraz wspierającym rozwój układu nerwowego,
• jest źródłem cennej choliny, kwasów DHA oraz luteiny, zeaksantyny. Ważne dla rozwoju mózgu i zdrowia narządu wzroku.

Czym zastąpić jajka w diecie?

Zawarte w jajach substancje odżywcze są trudne do zastąpienia, dlatego w diecie bez jajek należy uwzględnić następujące produkty:

• dobrej jakości białko – mięso, ryby, nasiona roślin strączkowych;
• cholinę znajdziemy w podrobach, rybach i nasionach roślin strączkowych;
• żelazo – jagnięcina, cielęcina, wołowina, komosa ryżowa, buraki, natka pietruszki, suszone morele, brukselka, brokuły, jarmuż, pokrzywa (sok, napar), owoce głożyny pospolitej;

Należy pamiętać, że niezbędna we wchłanianiu żelaza jest obecność witaminy C – papryka, kalarepa, owoce, kiszonki. Wapń z kolei blokuje wchłanianie żelaza, więc nie komponujemy produktów bogatych w żelazo z produktami z wapniem.

• dobre źródła tłuszczów nienasyconych – oliwa z oliwek, olej rzepakowy zimnotłoczony, ryby, orzechy, pestki oraz cenne w luteinę i zeaksantynę awokado.

Jaja pełnią bardzo istotne funkcje technologiczne, które są niezbędne w przygotowywaniu potraw. Mają właściwości spulchniające, zagęszczające i emulgujące.

Aby zastąpić jedno jajko i uzyskać funkcję zagęszczającą można użyć:

• 2-3 łyżki ciepłej wody plus 1łyżkę zmielonego siemienia lnianego lub nasion chia,
• 2-3 łyżki gorącej wody plus łyżkę zmielonych płatków owsianych,
• 2-3 łyżki zimnej wody plus 1łyżkę mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej,
• ½ banana,
• 1 awokado,
• 3-4 łyżki masła orzechowego,
• 2-3 łyżki aquafaby,
• ¼ szklanki puree/musu z jabłek, marchewki lub dyni.

Aby zastąpić jedno jajko i uzyskać funkcję spulchniającą można użyć:

• ¼ szklankę wody gazowanej,
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej plus  łyżka octu jabłkowego,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia plus łyżka oleju,
• 1 łyżeczka drożdży suchych plus 4 łyżki ciepłej wody.

Aby uzyskać smak jajka w potrawach, można dodać szczyptę soli Kala Namak.

Alergia na orzechy

Odnotowujemy również alergie pokarmowe na orzechy arachidowe (nasiona roślin strączkowych).

W przypadku tej alergii pokarmowej należy unikać orzechów arachidowych  ale również oleju arachidowego i masła z arachidowych oraz produktów takich jak: wegetariańskie zamienniki mięsa, sosy (np. sos satay), dressingi, pesto, potrawy regionalne (np. afrykańskie, azjatyckie, meksykańskie), mieszanki orzechów, bakalie.

W orzechach ziemnych występują białka o potencjale alergen­nym, m.in. albuminy – Ara h 2, Ara h 6, globuliny – Ara h 1, Ara h 3, oleozyny – Ara h 15, które nie rozpadają się podczas obróbki cieplnej i  są odporne na działanie enzymów trawiennych. Przy alergiach pokarmowych na te białka należy unikać orzechów ziemnych nawet w śladowych ilościach.

Warto jednak wiedzieć, że w naszej strefie klimatycznej bardzo często obserwujemy uczulenie na orzechy ziemne w wyniku reakcji krzyżowej. Prawdziwą przyczyną nie są orzechy ziemne, a uczulenie na pyłek brzozy. Za alergię pokarmową tego typu odpowiada Bet v 1, główny alergen brzozy, a w wyniku podobieństwa Ara h8 – alergenu orzeszka ziemnego do bet v1 możemy obserwować lekkie objawy typu pieczenie, swędzenie ust, języka. Nie są te reakcje zagrażające życiu, nie musimy obawiać się śladowych ilości tego alergenu. Nie ma konieczności eliminacji orzecha ziemnego z diety.

Osobną grupę alergenów stanowią orzechy, czyli: migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, orzechy pistacjowe, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, orzechy makadamia.

Należy pamiętać, że są produkty, które zawierają lub mogą zawierać orzechy:

masła orzechowe, marcepan, nugat, torty z kremem, ciasta, wypieki, desery, makaroniki, pesto oraz pozostałe sosy,  czekolada, bakalie, gotowe przekąski, musli, sosy do sałatek, dressingi do sałatek, dania wegetariańskie, produkty o smaku kawowym, chleb z orzechami, mortadela (z orzechami pistacjowymi), krem orzechowo-nugatowy do smarowania pieczywa.

Orzechy są dobrym źródłem:

• białka roślinnego – nerkowce oraz pistacje mają białko o pełnym składzie aminokwasów egzogennych, czyli takich, które muszą zostać dostarczone człowiekowi z zewnątrz;
• tłuszczu (40-65%), który wpływa na ich wysoką wartość energetyczną. Zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych w orzechach są zmienne i zależą od odmiany – najwięcej tłuszczu mają orzechy pekan a najmniej nerkowce;
• polifenoli;
• witaminy E;
• witamin z grupy B;
• wapnia – migdały, orzechy brazylijskie;
• żelaza – orzechy nerkowca;
• magnezu – brazylijskie i nerkowca;
• selenu – brazylijskie;
• miedzi – nerkowca, brazylijskie.

Czym zastąpić orzechy w diecie?

Przy eliminacji orzechów warto wprowadzić do diety następujące produkty:

• sezam – zawiera białko, błonnik, lecytynę, bogactwo wapnia – pasta tahini to doskonały wybór, cenny jest również olej sezamowy (ważne, aby sprawdzić, czy nie ma alergi na sezam);
• pestki dyni – źródło witaminy E, witamin z gr. B, betakarotenu i cynku;
• pestki słonecznika – bogate w białko, błonnik i witaminę E i fitosterole;
• siemię lniane;
• kokos;
• prażone płatki owsiane jako posypka;
• oliwę z oliwek.

Prawidłowo stosowa­na dieta eliminacyjna może przynieść wiele pozytywów: poprawę stanu kli­nicznego, możliwość uniknięcia reak­cji anafilaktycznych.

Z kolei, gdy prowadzo­na jest w sposób niekontrolowany, może spowodować m.in. zaburzenia wzra­stania, niedoborowość, niedożywienie.

Dopasowana dietoterapia zawsze jest wsparciem procesu leczenia.

Podstawa to mieć pewność co do zasadności wprowadzonych ograniczeń produktowych oraz mieć świadomość alternatyw, z których należy korzystać, aby zapewnić odpowiedni poziom makroskładników, mikroskładników oraz witamin.